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1 Objetivos |
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1.1 Principios del codex sobre higiene de los alimentos |
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2 Ámbito de aplicación |
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2.1 Funciones de los gobiernos la industria y los consumidores |
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2.2 Utilización |
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2.3 Definiciones |
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3 Producción primaria |
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3.1 Higiene del medio |
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3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos |
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3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte |
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3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal |
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4 Proyecto y construcción de las instalaciones |
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4.1 Emplazamiento |
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4.2 Edificios y salas |
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4.3 Equipo |
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4.4 Servicios |
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5 Control de las operaciones |
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5.1 Control de los riesgos alimentarios |
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5.2 Aspectos de los sistemas de control de la higiene |
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5.3 Requisitos relativos a las materias primas |
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5.4 Envasado |
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5.5 Agua |
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5.6 Dirección y supervisión |
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5.7 Documentación y registros |
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5.8 Procedimientos para retirar alimentos |
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6 Instalaciones |
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6.1 Mantenimiento y limpieza |
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6.2 Programa de limpieza |
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6.3 Sistemas de lucha contra las plagas |
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6.4 Tratamiento de los desechos |
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6.5 Eficacia de la vigilancia |
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7 Instalaciones – higiene personal |
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7.1 Estado de salud |
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7.2 Enfermedades y lesiones |
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7.3 Aseo personal |
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7.4 Comportamiento personal |
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7.5 Visitantes |
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8 Transporte |
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8.1 Consideraciones generales |
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8.2 Requisitos |
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8.3 Utilización y mantenimiento |
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9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores |
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9.1 Identificación de los lotes |
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9.2 Información sobre los productos |
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9.3 Etiquetado |
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9.4 Información a los consumidores |
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10 Capacitación |
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10.1 Conocimientos y responsabilidades |
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10.2 Programas de capacitación |
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10.3 Instrucción y supervisión |
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10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos |
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11 Sistema de análisis de peligros |
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11.1 Preámbulo |
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11.2 Definiciones |
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11.3 Principios del sistema de HACCP |
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11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP |
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11.5 Aplicación |
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12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.1 Introducción |
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12.2 Definición de criterios microbiológicos |
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12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos |
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12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios |
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12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación |
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12.8 Presentación de informes |
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13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos |
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13.1 Introducción |
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13.2 Ámbito de aplicación |
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13.3 Definiciones |
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13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos |
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13.5 Directrices para la aplicación |
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14 Caso Práctico |
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14.1 Caso práctico |
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15 APPCC para la comercialización de productos pesqueros |
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15.1 Introducción |
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15.2 Los principios APPCC |
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15.3 Por qué aplicar prácticas de higiene correctas |
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15.4 Los planes preventivos |
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15.5 El control de las entradas y de los proveedores |
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15.6 El sistema de trazabilidad |
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15.7 Diseño y mantenimiento de los locales y equipos |
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15.8 Plan de limpieza y de desinfección |
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15.9 El control de las temperaturas |
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15.10 El control de las plagas |
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15.11 La calidad del agua de consumo y del hielo |
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15.12 La formación del personal manipulador |
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16 Anexos |
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16.1 Ejemplo de un diagrama de flujo simple de una pescadería |
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16.2 Peligros frecuentes en los productos de la pesca |
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16.3 Información obligatoria de los productos de la pesca |
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16.4 Otra información obligatoria para los consumidores |
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16.5 Cuestionario: Cuestionario final |